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女巫文学www.nw8.cc提供的《香江大厨[八零]》 80-90(第12/14页)
开的，原来都是学徒们在练习啊？尤其是这个罗家传人，切坏了多少只鸡，多少只鸽子？
食客发散思维，要不学徒们练习拆蛇肉吧！他们想吃菊花五蛇羹。
岳宁搬出一张一人高的龙趸皮说：“五蛇羹最近没空练，我伯伯和大妈妈要到了，我要给家人做家宴，我伯伯明确跟我说，他怕蛇，不敢吃。龙趸皮可以安排上，我这两天确实要做昆仑鲍甫。”
观众：这又是个什么菜？
第89章 昆仑鲍甫
这些年内地传统手艺人才凋敝,港城还有些传承。
然而，港城也有港城的问题，饮食文化受到外界冲击,高档酒楼也喜欢用一些舶来品,比如鹅肝、松露、鱼子酱之类的珍贵食材。
一些制作工艺繁复,食材很难取得，又不好做的菜式，渐渐被遗弃。只有燕鲍翅还牢牢地占据粤菜高端食材霸主地位。
昆仑鲍甫就是这样一道即将消失的菜,后来确实也消失了很长一段时间。
岳宁上辈子做这道菜的时候，这道菜已经消失了将近四十年，她是根据满汉全席的菜谱和自己的揣摩来做的。
这辈子，她能跟在有这个手艺的爷爷身边做一遍这个菜实在是幸运。
这张龙趸皮是岳宝华两年多前囤的,当时卖鱼陈告诉他,有船捕到一条四百来斤的龙趸，问他要不要鱼肉。
龙趸超过五十斤已经是珍馐,超过百来斤更是稀少，四百来斤那是可遇不可求，哪怕宝华楼不是做顶级食材的酒楼,他也没办法拒绝这样的好货。
去一看,更是忍不住了，这条龙趸品相太好了，要是龙趸皮被切割售卖，实在可惜。他决定买下整张龙趸皮，亲手晒制,到时候给几个老客做昆仑鲍甫。
只是后来,丁胜强那个事情一出，他忙于应付,哪里有空做这种耗费精力，吃得人又不多的菜？这么一来，这张龙趸皮就被他收藏了起来。
没想到却遇到了最最恰当的时机，宁宁要开宁宴了，他就拿出了这张龙趸皮给孩子。
菜谱制作过程还算详尽，但是发制过程就很简略。泡发的第一步，岳宁就知道自己上辈子的问题了。
爷爷说泡发要五蒸五浸，上辈子她就是蒸了之后，直接浸泡拔鱼鳞。
“以前没有冰箱，无法制作冰块，我们就用一桶一桶井水来冲洗它。”岳宝华跟孙女说，“这样发出来的龙趸皮，弹性十足。”
有人提点了，岳宁一下子就理解了，就像白切鸡，想要获得紧致的鸡皮，就需要九浸九提，鸡皮才脆爽Q弹。
除了龙趸皮，还需要发制很多食材。以前没有保鲜技术，鲜货很难保存，先民就用干制，腌制的办法保存食材，很多食材在干制过程中风味转化，反而有了比新鲜食材更加浓郁的味道。
鲍鱼就是干鲍的风味远远好于鲜鲍。这几天岳宁带着人在宁宴发制这些食材。
固然是要给长辈们做日思夜想的怀旧菜，宁宴以后的招牌菜，也要让这些富豪长辈帮她试试口味。
岳宁手头的事差不多了，她回自己的办公室，脱下厨师服，听见敲门声：“请进。”
“宁宁，你约了两点开始补习。现在一点五十分，我刚好有几件事，要跟你说一下。”杨志杰站在门口。
“OK。”岳宁从抽屉里拿出复习资料，放在桌上。
杨志杰坐下：“如你所料，御龙轩把我们广告里的几道菜全上了，还要上昆仑鲍甫了，还号称是楼家富主理。”
“他们已经在渐渐适应跟随者的心态。很不错！”岳宁就喜欢这种吵吵嚷嚷的跟随者，等于是给她打广告。
还想抢在宁宴正式开业前，先上昆仑鲍甫？
她爷爷是在福运楼鼎盛的时候学艺，昆仑鲍甫这道菜做了不知道多少遍。
但是，他收徒之后，从小摊子做到酒楼，宝华楼定位就是高性价比酒楼，而且这些年这道菜也不流行了，楼家富能有多少机会学这道菜？
自己上辈子精研菜谱，再说互联网上，自己发复刻旧菜，别人也发，同行之间互相交流，进行很多次的改进，才让这道昆仑鲍甫，上了宁宴的餐桌。
有些旧菜会消失，其实也有其本身缘故，龙趸皮发制不好，腥味会很重，很难靠佐料掩盖。
岳宁当时选这个菜出镜，正是料定御龙轩跟着上这道菜，她预估楼家富未必能做好这道菜。
“那家电视台和记者被骂了，都在说他们外行不懂门道可以，不能去宝华楼走一趟，点名几个厨子的菜，就能知道那几个厨子的水准了。”杨志杰笑着说。
岳宁耸肩：“不过是收钱办事而已，以为很有逻辑，实际上完全不了解内地的情况。”
“是啊！对了，宁宁，我找了两个人进公司实习，你帮我面试一下？”
虽然岳宁跟他说，让他试着自己决定团队的人选，他还是想跟她说一下。
“这个你决定，我相信你。”杨志杰是自己知根知底的人，是岳宁最想要培养的嫡系。
到底是二十出头的少年，岳宁这么说，杨志杰很开心：“嗯。”
岳宁想了想，还是得提醒他一句：“如果觉得不行，一定要学会果断让人走。真有问题，你可以问苏菲姐，她经验丰富。”
“好”杨志杰点头，“我们复习了？”
“嗯。”岳宁打开资料。
两人在办公室里复习，没有注意门口玻璃有人往里看了一眼。
岳宁一直自我加压，复习排得很满，一个问题接一个问题，阿杰也算是超级努力的学霸，跟着她转，也有些吃不消。
岳宁见他，微微呼出一口气，说：“下次我们放松一点？”
“不用。”杨志杰说，“我要让自己跟上你的脚步。”
“是我不好，其实没必要这么紧张。我们都还年轻，有大把的时间可以努力。下次觉得我东西太多，提醒我一声。”岳宁跟他说，人生很长，真没必要压力这么大。自己这个周扒皮的习惯，什么时候能改改？
杨志杰站起来：“我先走了。”
“OK。”
杨志杰拉开门，岳宁也站了起来，抬腕看表，乔君贤说要过来，晚上要带她一起出席一个订婚宴。她还得去赵熙如那里做个造型。岳宁正要打电话去他厂里问问，见乔君贤站在门口。
岳宁笑着拿了包走过去：“什么时候来的？”
“有一会儿了。”乔君贤牵着她的手下楼。
今天他开了他那辆白色保时捷，岳宁坐了进去，乔君贤打开抽屉，递给她一封信，岳宁一看是小杨沟来的。
乔君贤开车，岳宁拆信，这信还老厚实了，里面分别折叠的三张信纸，她展开一看，葛大姐的、秀秀的和福根书记的。他们可真会省钱！
岳宁最关心的，还是葛大姐和阿根叔的事，葛大姐信里先谢过她给寄过去的衣服和零食，阿根叔带给她了，她很喜欢。后面是阿根叔说他的字太丑，让她代笔了。第一句就是“宁宁，托你的福，我跟月芹处对象了。”
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