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女巫文学www.nw8.cc提供的《香江大厨[八零]》 160-170(第5/15页)
岳宁抬头：“陆家菜是官府菜，雕工也是一绝啊！”
杨裕合问：“岳宁，你说，你和陆大厨，一个算是南派粤菜传人，一个算是北派粤菜传人，你们俩到底谁更胜一筹？”
第164章 拆烩鱼头
“杨叔！你坏得很。你知道我是生意人里最会做菜的,大厨里最会画画的，画手里最会做生意的，还想让我跟人比做菜？”
岳宁指着花鲢鱼比划,陆培德点头,她把花鲢鱼一切为二,把上段剖开，放在盘里。
她又逗得大家大笑，岳宁跟陆培德翻译了一下内容。
陆培德忍不住笑,他这一笑，一刀滑下去，一块萝卜掉了。
他只能再去拿一块萝卜，正色说：“我二叔说,厨子这个行当千万不能自满,不要以为老子天下第一，中国幅员辽阔,孕育了各种菜系，各有所长又相互交融，百地有百味。只能说各有千秋,这次参加厨王大赛,也是让我开了眼界，告诉我要学的太多了。我希望能有更多的机会跟大家交流。”
正在切羊肉的岳宁，帮他把这一番话说出来。
杨裕合说：“岳宁，陆大厨到底是京城来的，这话说得漂亮。陆家菜去了北京之后,带着方正之气,一口汤做到精纯，而在粤城的蒋家菜则是带着我们岭南狂放,你这个传承人又什么都学，奇巧杂糅。”
“杨叔，你这是夸我，还是说我不务正业。”
“我哪敢说你不务正业？当然是说你学识广博。”
岳宁把羊肉切块后用绞肉机绞成肉糜。
陆培德两个凉菜的围边已经做好了，一个围边是胡萝卜的龙配上白萝卜的凤凰，另外一个摆盘则是黄瓜和胭脂萝卜雕刻的缠枝莲。
他去腌制了白菜，回来热锅，加入清油，把酸辣的泡椒丝、干香的辣椒丝和姜丝葱丝，酸辣香气冒了出来，他转头：“岳大厨，麻烦你帮我弄一盆冰块过来。”
岳宁放下手头羊肉，给他盛了一盆冰块过来。
只见他把一个不锈钢碗放在冰块上，把锅里爆的油料到了进来，一边加调料一边说：“这个料汁要快速凉透，等下放进白菜里，甜辣酸爽脆互相交融，又不会混乱。这个小菜，我相信咱们港澳的人也会喜欢。”
岳宁翻了他的话，陆培德做好了调料，他用剩下的底油煸炒五花肉，再加入大把的姜片和葱段。
五花肉的香气和葱姜混合，他转头跟岳宁说：“这个猪肉真好，我来了之后，基本就没遇到这么有香味的猪肉了。”
“湘西的黑猪，肉特别香。”岳宁去绞肉机把羊肉糜给拿到案板边，“羊肉我再用刀背剁细吗？”
“对！”陆培德点头，有岳宁这么一个助手，实在……瞎想什么呢？那么厉害的大厨给自己打杂，做梦都不敢想。
他把处理干净的大目鱼放进锅里，煸炒之后开始调味，他加了一块玫瑰腐乳锅里。
“这算是我们家的小诀窍，玫瑰腐乳更加浓郁。”他又加了一勺玫瑰露酒进锅里，“还加一勺玫瑰露，一可以去腥，还能增加风味。”
“收到。”岳宁帮他翻译之后，跟他说。
这个诀窍岳宁上辈子是从一位国宝级大厨学到的，但是陆培德愿意分享，她还是很感激。
“陆哥，羊肉这样可以了吧？”岳宁问他。
“可以了。”陆培德点头，“帮我把贡菜拣选一下，粗的改刀，等下我扎鸭肉。”
“好嘞！”
岳宁整理好了贡菜，刚好陆培德把煮好的豌豆给捞了出来。
“我来处理豌豆泥。”岳宁自然而然地接过豌豆。
她把放入细密的筛网中，用勺子反复碾压，把豌豆压成细腻的泥状，每一颗豌豆都要被彻底碾碎，才能保证豌豆黄的口感绵密。
陆培德把鱼头给腌制好了，目鱼大考也已经收了汁，放在边上晾凉，只等改刀装盘。
再回来拿豌豆泥，把豌豆泥倒进锅里，加炼乳和琼脂，用小火慢熬，边煮，边搅拌，琼脂、炼乳与豌豆泥完全融合，散发出香甜的气味。
他把豌豆泥倒入蛋糕模里，封上保鲜膜，放冰箱冷藏。
陆培德把蒸好金华火腿和煮好的鸭子拿出来，岳宁按照他的要求切成长条。
陆培德去把羊肉糜搅打上劲之后再调味。两人把这些做完，第一关凉菜比试开始了。
陆培德打开冰箱，取出腌制好的白菜条，用纱布裹了攥去多余的水分，再把白菜码放在缠枝莲纹的盘子里，在顶端铺上红色泡椒辣椒细丝，再把料汁浇上去。
失去部分水分的白菜帮快速地吸收着料汁。
陆培德举手，他的珊瑚白菜完成了。
珊瑚白菜被送到了评委席，杨裕合第一个开口：“岳宁，你的萝卜开会有对手了。”
“我的萝卜开会，可没上国宴。这道菜是国宴级大厨做的国宴菜。看似简单极考究五味调和。”
许乐梅夹起一筷子珊瑚白菜放入口中，白菜的爽脆在齿间爆开，酸辣酱汁带来的强烈刺激，紧接着，清甜在口腔中弥漫开来，巧妙地中和了酸辣的冲击，难怪腌白菜帮子能成国宴菜。
“好吃，我从来没想过腌白菜能这么好吃。”许乐梅说道。
他们这边剩下还有，岳宁也夹了一口吃，别人等她发表意见，她说：“我今天是陆哥的助手，我不发表评价。”
陆培德切好了目鱼大考，刚刚浇上酱汁，他跟岳宁说：“你来试试这个。”
岳宁又过去吃目鱼大考，咸香的底味中巧妙地融入丝丝甜意，甜而不腻，咸而不齁，玫瑰腐乳和玫瑰露又给这个菜带来了特殊的风味，让味道更有层次感。陆培德做得目鱼大考，比自己做得味道更加浓厚，可能跟陆家菜吸收鲁菜技法更多的缘故。
两家的凉菜上完了，对家是凉拌鱼皮和蜜汁叉烧，这两款传统的粤菜凉菜。岳宁不知道对家的水准如何，从评委和观众的反应来看，陆培德的凉菜绝对是实力碾压对方。
分数数来，也是这个结果，陆培德以绝对优势领先。
接下去两道热菜，对家就别想赶上来了。柴把鸭子是陆家的招牌菜之一。
如果说珊瑚白菜，岳宁自认调味还能跟陆培德一比高下，她看着陆培德这种逼着眼睛都能做的柴把鸭子，她就没办法跟人比了。这是人家从站在灶台前就开始练的菜式。
每一步都做得熟练无比，行云流水，看陆培德做菜是一种享受。
陆培德把鸭子都扎好了码放在碗里，再上蒸锅蒸制。
他回过头来揭开另一个锅的锅盖，锅里炖着鱼头，汤汁已经变得浓稠，奶白色的汤汁翻滚着，散发出浓郁的鱼香，他将鱼头捞出，放在一旁晾凉。
接着，他把锅里的鱼汤过滤一遍，去除残渣，重新倒回锅中，加入蹄筋、水发香菇、冬笋和火腿慢慢煮。
在拆烩鱼头里加蹄筋，倒是跟岳宁做拆烩鱼头的思路一致，岳宁喜欢在加上鹿筋，略微带一些红烧的风味。
这些做好，陆培德的柴把鸭子已经蒸得差不多了。
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