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女巫文学www.nw8.cc提供的《香江大厨[八零]》 60-70(第6/15页)
猪肘、鸡爪等食材炸过之后，加入火腿姜片和鲍鱼一起熬煮。
周六一大早，卖鱼陈送来了五十斤蚝仔，岳宁自己熬蚝油。
市场上的蚝油，蚝油含量最高的一款口味不够好，其他的蚝汁含量都不超过40%。岳宝华也喜欢自己熬蚝油。
今天岳宁自己熬，是为了向观众展示他们如何用心做菜。
不加盐，不加淀粉水，不加白糖、不加老抽，五十斤蚝仔，熬出来的水，浓缩成了一罐蚝油。
岳宁敲着蚝油罐子：“大家在家里做的时候，可千万不要这样熬制蚝油，这样熬制出来蚝油除了鲜，还很腥。家用炒菜就不行了，用来加在鲍鱼里，却是一滴入魂，鲜到极致又带着大海的味道。”
岳宁打开锅盖，里面是已经炖了两天一夜鲍鱼，把鲍鱼从一大堆已经炖烂的料里捞出来，岳宁捏了捏鲍鱼对着镜头说：“可以了，最后六个小时，我们让它和鹅掌一起炖，成就我们宝华楼的招牌鲍鱼扣鹅掌。”
这么大一口锅，岳宁就一个人轻松地提起，滤出里面汁水。她又拿来纱布，这些汁水进一步过滤，去除里面的颗粒物，得到一大盆的橙黄色汤汁：“走，我们再去炖鲍鱼鹅掌了。”
岳宁取了砂锅来里面垫上竹笪：“原汤里有猪肘和鸡爪的胶质。”
她又拿起鹅掌说：“鹅掌也是胶质满满，很容易糊底，竹笪铺底，码上鲍鱼，再用竹笪隔开，铺上鹅掌，加上瑶柱。”
“瑶柱不是炖的时候加吗？”边上的摄像师问。
“瑶柱和蚝油都是带咸味的食材，我会在最后炖煮阶段加。”岳宁把鲍鱼炖上。
厨房的炉灶一直冒着烟火气，终于时间来到了傍晚，这场让观众们看得到，吃不到的宴席要开始了。
上次是一串的豪车迎来了一群公子小姐和明星，今天则是穿着无尾晚礼服戴着领结的蔡致远带着他那群跟他同样正式穿着的客人，来到旺角这条市井气息超级浓郁的街道，来到了烟火气特别浓郁的宝华楼，是如此地格格不入。
岳宁和岳宝华在门口迎接，蔡致远一看见他，就张开了双臂：“宝贝，给哥哥抱一下。”
岳宁摇着头抱了抱这个骚包哥哥，骚包哥哥说：“你说君贤看见会怎么样？”
“哥哥就是抱了抱小朋友，这算什么呢？”岳宁在他耳边说。
蔡致远：“你这个小朋友太坏了。”
岳宁再去迎其他几位，她微微弯腰：“苏小姐，欢迎！”
“谢谢！”
“裕合叔，今天有我爷爷亲手做的豆酱焖泥猛鱼。”岳宁跟杨裕合说。
杨裕合笑：“我啊！就喜欢这一口。”
许乐梅走上来：“今天我是不是可以到你这里学到一道，又高级又好吃的家常菜呢？”
“您看上哪个，我贡献哪个的方子？”
陆进勇到底是没来。
岳宁伸手请他们上楼。
大厅里，今天预约的客人已经到了，客人们大多穿着随意，男客人汗衫、短裤加上拖鞋，女人大多也是如此，正式一点就是一条连衣裙了。
大家目送这群穿得像去参加颁奖礼的人上楼。除了蔡致远，其他几人被这些目光都看得都些不好意思了。
岳宁推开包房门，桌上摆放了六个凉菜。
几个人目光被凉菜吸引。
蔡致远咳嗽一声：“现在知道，我为什么让大家穿得比较正式了吧？”
第65章 周六宴席
黄瓜的深绿、莴笋的浅绿、马蹄笋的嫩黄竖里在盘上,拼出了有层次的春山景色。盘里码着嫩黄的鸡，淋了一圈碧绿的油。
粉嫩嘟嘟，晶莹剔透的外皮做成荷花瓣,以凉拌雪蟹肉为芯。
“这是什么？”许乐梅没看出来。
上次岳宁画的是雀登枝里有柿子,今天她直接在中用了枝条,两边放了六个做成柿子形状的球，盘边写着“柿柿如意”。
“木瓜燕窝球。”岳宁答。
卤狮头鹅肝配的是她画过的故宫初雪。
这四道凉菜刚好组成了春夏秋冬四季。
中间两道，一道是杨裕合认识,那是岳宝华的拿手菜岭南桂花扎。
这道老菜，能吃到的地方越来越少了，主要还是工艺麻烦。片成薄如纸的瘦肉和肥肉，一层瘦肉夹一层肥肉,再包裹咸蛋黄,外面还要用鹅肠捆绑，刷上秘制叉烧酱烤制。
吃起来外脆里香,滋味层层递进，有老饕为了吃这一口，专门从澳城赶过来。就为了李欣荣和岳宝华师徒之间,那一点些微的差异。
桂花扎似太阳,这个摆成月亮形状的丝丝缕缕凉拌菜是什么？
蔡致远笑：“萝卜又要开会了？”
其他人不知道，蔡致远聊起这个故事：“上次她连萝卜开会都没给我吃够。”
“这次给你吃够。”岳宁笑，“慢用！”
祖孙俩离开，蔡致远略微捏了捏脖子里的领结说：“我们去看个鬼佬不知道画什么的画展，都要穿礼服,这桌菜够不够我们,这样正式对待？”
这一点其他人无法反驳。
“吃饭，吃饭！”
侍应生给他们上了饮料,倒了酒。
大家开始动筷，许乐梅夹了一块鸡：“这绿色的，是葱油啊！”
杨裕合一开始就看上了这个粉嫩的鹅肝，他吃了一口，说：“你们试试这个狮头鹅鹅肝，这个鹅肝好，做得也好。我早就说了，咱们潮汕卤鹅肝绝对不比法国鹅肝差。”
蔡致远把鹅肝转到苏小姐面前：“苏菲，你爱吃法式鹅肝，这个肯定也会喜欢。”
“谢谢！”苏小姐夹了一片，这片肝夹起来就颤颤巍巍。
其实她平时除了像法式鹅肝这种世界名菜之外，很少碰内脏。蔡致远这个老板在，她不好拒绝，反正一样是鹅肝，就吃一片了，只希望他等下不要自作聪明，认为她喜欢吃什么了。
苏菲低头吃这块鹅肝，这个鹅肝粉嫩，软糯香滑，也没有她记忆中内脏的腥味，口感异常好。
“苏小姐，好吃吗？”杨裕合问。
“好吃。跟法国鹅肝是两个味道。法式鹅肝的嫩是油脂充沛的香气。这个鹅肝是鹅肝本身的粉嫩。”苏菲忍不住再夹一块。
“咱们的狮头鹅是品种最大的鹅，鹅肝大，而粉嫩，法国鹅肝呢？是进行填充喂养育肥的鹅肝。法国鹅肝，我多吃两块会腻，这个潮汕卤鹅肝，就不会啦！”杨裕合作为老饕，忍不住卖弄。
“苏小姐尝尝这个木瓜燕窝球。”乐梅给苏菲推荐，“这个菜好看，又不难，我要问问岳宁了。”
侍应生敲门后，推开了门，后面跟着的一个侍应生推了小推车进来，侍应生给每个人上了一个带盖的小汤碗，小推车上，玻璃小茶壶放在酒精灯上煮着，可以看到里面清澈透明的汤汁微微冒泡。
侍应生揭开苏小姐面前的汤碗盖，里面一白一橙两朵花和一颗刚刚敲开……鹌鹑蛋
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