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女巫文学www.nw8.cc提供的《香江大厨[八零]》 170-180(第12/15页)
了。”许乐梅说。
杨裕合摇头：“我也不知道，你们问岳宁吧？”
岳宁刚刚换了干净的案板，准备揉面，话筒到了她面前，她问：“陆哥，可以说吗？”
正在炸小鲫鱼的陆培德点头：“当然。”
岳宁边揉面边说：“陆哥要做一碗已经有两百多年历史，曾经得过巴拿马金奖的面条。”
许乐梅问杨裕合：“裕合，你知道吗？”
这下可问倒杨裕合了，他说：“还是让岳宁说吧！”
“江苏东台的鱼汤面，刚才杨叔不是说了吗？河道总督做鳝鱼宴，那一带就擅长做鳝鱼。1915年，它获得了巴拿马国际博览会金奖。具体做法，我还是不说了，等下大家尝了就知道，它当不当得起这个金奖了。”岳宁说道。
“他是在熬鱼汤？为什么不放葱姜？”何大厨疑惑地问。
岳宁揪着饼坯说：“传统东台鱼汤面的汤，就是熬制过程中不放盐、不放葱姜，靠的就是吊汤师傅的煸炒功力，靠着火候去腥，汤成浓厚，不分层不出油，香气四溢。陆家的绝技就是吊汤。你们今天就不要让我跟陆哥比吊汤了。”
在场的人听得哈哈大笑，陆培德不知道大家笑什么，转头看她，岳宁做着饼，跟他说。
“你吊汤也未必比我差，我炒菜的功夫，却是实实在在不行。”陆培德捞起已经炸酥的小鲫鱼看，再次把鲫鱼放入油锅，把手边的鳝鱼骨也加进油锅里。
“还是想知道，为什么小鲫鱼不去鳞片？”
“鳞片有胶质，让鱼汤更加浓稠。”岳宁说。
他们对过马耀星还在处理鳝鱼，他黄鳝去骨了，居然还在把鳝鱼皮给去了。
去了皮，就不是他知道的炒软兜了，何大厨说：“炒软兜可不用剥鳝鱼皮。”
到底是极度爱美食，还见多识广的杨裕合，他说：“这是湘菜子龙脱袍。子龙就是赵子龙，将军脱战袍的意思。”
“今天我们都没猜对啊！”
“反正宝华楼这个年年有余，肯定是灌汤黄鱼加上年糕。这总归不会错了吧？”杨裕合说道。
陆培德已经炸好了鲫鱼和鱼骨，加了猪骨和热水开始熬鱼汤。
他开始在漏勺里摆放已经处理干净，并且已经在高汤里煮过的羊八件。
“陆大厨为什么要把羊八件整齐地排在漏勺里？”
“你看他把羊八件排列整齐，这些料原样进锅，经过红扒之后，形态丝毫不变。
“就算是形状变了，起锅的时候重新摆盘不就行了？”
“那就不是扒了，扒就是原样进原样出，整个肘子，整只鸡扒，叫整扒，而将散性的原料摆出形状或花样进行扒制，叫散扒，这道菜就是散扒。”
陆培德在锅里放入香料和葱姜爆香，再加入高汤煮开，捞出香料葱姜，把羊八件在高汤里烫了几分钟。
他倒出了一半高汤，再把羊八件整齐地推进高汤里。
“他直接把羊八件放进去煮不就行了吗？还用漏勺烫做什么？”许乐梅搞不清楚。
陆培德转头：“宁宁，可以烤烧饼了。”
“好。”岳宁放下擀面杖，把烧饼坯放进烤箱。
“让岳宁做烧饼？不是说好了，她只能配合做辅助吗？她这是在做点心了？”许乐梅问。
主持人听见这个说法，立马过去问岳宁。
“我做扒海羊配的芝麻烧饼，油皮油酥都是陆哥做好的，我就给他做好饼子，烤一下。”岳宁解释，“这就是辅助工作啊！”
陆培德把刚才烫过羊八件高汤倒入另外一个锅里，把已经发好的整翅，倒入锅里。
“高汤是用鸡骨和猪骨吊的，他把羊八件放进去烫，是为了让高汤里有羊味。”
“快看，快看。宁宴的灌汤黄鱼不是清蒸的吗？这个马大厨在把填了满肚子皮冻和蟹粉的黄鱼煎啊？他真不怕黄鱼破皮？里面的汁水全流出来？”何大厨一颗心替马耀星提了起来。
只见马耀星稳稳地把那条黄鱼给翻了个面，还往锅里加了用蟹壳和鸡骨架熬出来的汤汁。
他这不是用清蒸，而是用家烧的办法。这个也太大胆了，鱼在翻动过程当中，鱼皮破，前功尽弃，封住鱼鳃那里的虾泥脱落，前功尽弃。这个难度可比清蒸，或者放在油锅里炸，大了不知道多少。
这边是灌汤的黄鱼煎烧，那边陆培德给切得鸡零狗碎的羊八件来了个大翻勺，食材一百八十度翻转，形状不散。
观众看得眼花缭乱，专业评委惊叹：“今天是神仙打架啊！”
烧到这个时候，一个是鱼和蟹的鲜香，一个是的鱼翅和羊肉的浓香，两者混合在一起，勾起了在场所有人肚里的馋虫。
马耀星从黄鱼锅了舀了两勺汁水到另外一个锅里，加入了年糕。
“那边是鱼翅要有羊味，这边是年糕要有鱼蟹味。”专业评委说道。
马耀星稳稳地把整条，甚至那个肚子看上去有些颤颤巍巍的黄鱼倒入盘中。他再用筷子把年糕一块一块排在黄鱼两侧。
烧黄鱼的汁水，烧过年糕后，已经变得粘稠，这个汁水再淋在黄鱼上。
他举手：“年年有余完成！”
这道菜到评委面前。
鱼形态完整，肚子鼓鼓地，边上围着一圈被酱汁裹住的年糕，散发着浓郁的香气。
何大厨把餐刀递给杨裕合：“你来？”
杨裕合把餐刀给许乐梅：“女士来。”
“菜要趁热。”许乐梅也不推辞，拿刀划开的黄鱼肚子，裹挟了蟹粉的汤汁如决堤的洪水般奔涌而出……
第179章 比赛结果
一块年糕,一片鱼肉，一勺蟹粉汤。
一碗下肚，蟹粉醇厚,鱼肉鲜嫩,年糕软糯,软糯与鲜嫩交织，鲜香与醇厚共舞，每一口都充满惊喜,让人忍不住一口接一口，两口已经见底。都是几十岁的成年人了，却都不免为此怅然若失。
就在这时，霸道的香气袭来,整盘只见红润的鱼翅,不见羊八件，另外配了一盘烤得酥脆的烧饼。
天津有回民聚居,解放前天津有十二家做清真菜的高级酒楼，这扒海羊，就是清真十二楼之一的鸿宾楼的看家菜。这是结合了宫廷全羊宴和天津菜扒鱼翅的大菜。
“翻开鱼翅,观其形,勺扒要求食材整体翻转，还要漂漂亮亮地落下不碎，翻前是什么样，翻后得一模一样。掰开烧饼，一块带汁水的羊杂塞在烧饼里,让烧饼吸收汤汁。”正在过滤鱼汤的岳宁说。
一事不烦二主了,评委们把翻开鱼翅的任务交给许乐梅，许乐梅用刀叉翻开了鱼翅,果然完整的鱼翅下是完完整整拼着羊八件。
杨裕合掰开了一个烧饼，烧饼内部热气腾腾，他夹了一个羊眼，塞进去。
“岳宁，你有这个勺扒的功夫吗？”杨裕合吃着夹着羊眼珠的烧饼问。
烧饼绵软的内里吸足汤汁，羊眼珠爆汁，烧饼外皮酥脆干香，滋味绝了。
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