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女巫文学www.nw8.cc提供的《妖怪小饭店[美食]》 90-95(第9/17页)
嫩，酸甜开胃，风味独到闻名。
云上锦宴这道菜也做得比较出名，但莫母吃了后却觉得不过如此，那时候还以为口味不合。
但今天吃到水笛做的才知道，哪里是口味不合，分明是云上锦宴没有做到位。
上次的肉块吃起来不够酥脆，内里肉又太瘦导致有几分柴，莫母年纪大了，牙齿比不上年轻人，瘦肉卡牙齿最不舒服。
但今天的肉块里面也是瘦肉，可汁水牢牢锁在肉里，完全没有干柴的口感，酸甜味平衡得刚好，解腻又开胃。
“莫凌，你尝尝！”
“妈，我自己来。”夹起肉块时，莫凌还以为母亲是反应是为了捧场，毕竟水笛是大家熟人朋友。
老一辈的人就是这样，人情世故多，吃个饭都得夸来夸去。
直到莫凌自己咬了一块，腮帮子可疑地停顿了一秒，咔嚓的酥脆声明显，他差点都怀疑旁边人能听见自己的咀嚼声。
在芡汁里滚了一圈还能做得这样脆的确少见，嚼了嚼咽下。
莫凌也不得不承认，这厨师真有两把刷子，火候拿捏得好，可他不爱吃酸甜口味菜。
今天这桌菜色是计金川考虑到另外两位亲戚长期在东省生活，加上计母和莫母两姐妹年纪大了医生让她们吃清淡点才定下来，但莫凌还是江城胃江城嘴巴，喜好麻辣，因此味道再好的酸甜菜他都不痴迷。
恰好此时水笛和姚青一人端着一盘凉拌菜上了桌，分别是红油耳片和口水鸡。
这两道经过摆盘看上去十分精致，薄如蝉翼的猪耳朵片层层堆叠成漂亮的锥形，整齐舒展，透亮的肌理清晰可见，鲜亮的红油漫过盘底，上面撒着一些白芝麻，顶端点缀一簇翠绿葱花，色泽十分勾人。
口水鸡的被浸泡在红油中，只露出表面一层鸡皮，每块大小都差不多，整整齐齐排列着，浓郁的酱汁搭配着鲜爽的青红小米辣椒圈，蒜末和葱花，浓郁的川味氛围感扑面而来。
只是莫凌看到这两道菜心头却有些不妙，他是一个很会吃的人，五星级酒店和路边摊各有风味，酒店突出一个装潢和排场，但这要论上味道，却还比不上一些路边小馆招牌菜。
而水笛做的这两盘凉菜赫然就是酒楼菜摆盘模样，不过转念一想，他今天来计金川家纯粹是被母亲喊来的，说专门请了做三黑糕的厨师来，试图咋次拯救莫凌的头发。
莫凌觉得自己有点好笑，他本来就不是为了吃好东西来的，可能是大家话语中期待太浓，把他胃口也不禁吊了起来。
只是菜一上桌，先动筷的却是两位久居东省的亲戚。
“刚才那盘咕噜肉我们在东省都很少能吃到这么正宗的，这两道菜肯定也不错。”
先夹了一块鸡肉，入口一咬，神情就变了，男人当场竖起大拇指：“这鸡肉太靓了！绝对是土鸡，只有土鸡才有这样的口感！”
男人妻子一吃，眼睛也亮起：“好吃，嘶，就是有点辣。”
计母笑道：“这算什么辣啊，哥你们可得常回江城啊，好歹也是本地人，现在口味都完全变了。”
“哈哈，我们已经算能吃辣的了。”说着就转头问，“金川，这鸡你在哪儿买的啊？也给我带一只，我改天煲汤给你们喝，这样的鸡煲汤最好吃了！”
计金川说：“大舅，这鸡不是我买的，是店长带来的，从她们村里买的。”
“难怪难怪，只有村里才能买到这样的货。”只是还有点遗憾，这么好的鸡肉要是煲汤该多好。
计金川下一句就是：“大舅放心，还做了花胶鸡汤，也是用的同样的鸡，待会您多尝尝。”
计舅舅当场笑了：“好！”
于是暂且搁下筷子，翘首以待心心念念的鸡汤，他更爱清淡口，刚才吃了两块鸡肉纯粹是因为鸡肉口感太好。
莫凌见大家把调起得高高，当即夹了一块耳片。
入口瞬间感觉到的是酱汁的香辣鲜麻，耳片切得极薄，咬下去爽脆弹牙，脆嫩的耳骨和软糯的胶质层次分明，丝毫没有硬感，完全是越嚼越香。
完全是江城舌头的莫凌这一刻被征服了，这不是五星酒酒店味也不是街边小馆味，而是把麻辣调和到了一种恰到好处的平衡，既不欠缺什么，料汁也不重口。
他迅速再夹了一块口水鸡，口水鸡的酱汁味道和耳片的相同又不同，同样的鲜香麻辣，但可以明确感知到每种调料的放量不同。
耳片料汁偏清爽，突出耳片本身的弹脆；口水鸡的红油则更厚更浓，着重鲜与香的包裹感，酱汁稠稠地挂在鸡块上，连鸡皮的褶皱里都渗进了滋味。
而大舅口中的靓鸡，莫凌也感受到了不同，鸡肉紧实，鸡皮软糯Q弹，带着微微油润，咀嚼间能品尝到独有的鲜醇肉味，每一块鸡肉都浸头了红油料汁，麻辣渗进了肉纹深处，连靠近骨头的筋膜都入了味，叫人嗦了个干净。
在场的江城人吃得不亦乐乎，坐在一旁的计舅舅两人是越看越馋，最后伸出筷子又夹了一块，只是吃起来额头都冒了细汗。
计母说：“我给你们接碗开水，你们在水里洗洗再吃。”
计舅舅忙拒绝：“不用了，我们吃慢一点不辣的。”
他顿了顿：“洗了很浪费。”
虽然自己不太能吃辣，但也知道这盘料汁做得有多好，辣但不呛喉，是一种鲜活的麻辣，涮掉了心疼。
计母有点看不下去，想劝人少吃点，又感觉说出口不太好，向来东道主只有劝客人多吃的。
好在这时，花胶鸡汤和翡翠豆腐端上了桌。
那盆鸡汤一上桌就吸引了所有人的目光。汤色是温润透亮的琥珀金，不浑不浊，油花只是薄薄几星浮在汤面上，底下沉淀着土鸡、瑶柱和南瓜慢炖几小时后融出来的浓醇汤底。
计舅舅迫不及待舀了一碗，轻尝一口，顿时发出满足一声喟叹。
土鸡自带的清甜混着瑶柱的鲜，再衬上南瓜的清甜底子，回味悠长，喝完嘴里还留着一丝淡淡的甜。
“好喝。”计舅舅最后只憋出这两个字。
这道菜很容易做得偏甜，可水笛选用的是小金瓜不是老南瓜，打成泥后放入适量，只增加了菜的风味，却不会折损整道菜的口感。
此刻计舅妈已经在旁边吃了起来，她捞起一块花胶，花胶经过充足泡发，又在金汤里慢炖了许久，吸饱了汤汁，筷子夹起来颤颤地晃。
一口咬开，满口都是软糯的胶质感，外层软润糯滑，内里还带着恰到好处的Q弹韧劲，咀嚼时胶原蛋白的润感在唇齿间化开。没有腥气，只有裹着鸡汤鲜香的糯，越嚼越糯，越嚼越香。
那鸡肉更不必说，肌理紧实细密，嫩而不散，只觉得完全吃不够。
另一盘翡翠豆腐也是清莹浅绿，嫩白的豆腐方方正正卧在汤中，细碎的翡翠色青菜均匀散在其中，星星点点的火腿碎掺杂，色泽清新雅致，清爽感扑面而来。
计母吃了一口，口味虽然不重，但胜在清鲜，汤底清润带着蔬菜的清甜，火腿丁添了一丝咸香提味，豆腐滑嫩至极。
计母也知道医
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